Şerbet, şarap ve şurup, aynı kelime kökünden gelmektedir ve Türkçeye Arapça
“şerben” (içmek) kelimesinden geçmiştir. Şerbetin Batı’ya yayılışı ise, büyük
oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı
dünyasında, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle
anılmış olup, 16. yüzyılda İtalyancaya “sorbetto” şeklinde geçmiştir. İtalyanların
“sorbetto”su Fransızca “sorbet” ve İspanyolca “sorbete” kelimelerini
türetmiştir. Almanlar tıpkı Fransızlar gibi “sorbet”, Sırp ve Hırvatlar
“šérbe”, Portekizliler de “sorvete” demişlerdir. Diğer Avrupa ülkelerinde de
benzer isimlerle anılan şerbetin Avrupa’da yayılışının oldukça hızlı olduğu
anlaşılmaktadır.
Özellikle 16. yüzyılda Orta Doğu ve Asya’da en çok tüketilen içeceklerden
birisi olan şerbet; doğum, sünnet, düğün, bayram, imece ve ölüm gibi toplumu
birleştiren hadiselerde ikram edilmesinin yanı sıra, tıpta ilaç olarak da
kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca İslamiyet’te alkolü içeceklerin yasaklı
olmasından dolayı, çoğunluğu Müslümanlardan oluşan Osmanlı’da içecek kültürü
doğrudan şerbet ve hoşaflara yoğunlaşmıştır. Kaynaklara göre bütün Müslüman şehirlerinde
“şerbetçi” dükkânlarına mutlaka rastlanmaktadır.
Osmanlıda Şerbet Kültürü
Şerbet, Osmanlılarda en çok tüketilen içeceklerden birisidir. Portakal,
turunç,şeftali, kayısı, erik, badem, kavun çekirdeği, gül, menekşe, yasemin,
nar,kızılcık, çilek, koruk, keçiboynuzu, demirhindi, vişne, fulya, zambak,
muhabbet çiçeği gibi birçok çeşidi olan şerbetler günün her saatinde
serinletici olarak içilmekte ve ikram edilmektedir. Halk arasında, saraylarda,
konaklarda ve köşklerde çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunmakta ve
yemekte su yerine ikram edilmektedir. Misafirlere kış aylarında sıcak olarak
tarçın şerbetinin, yaz aylarında koruk ve bal şerbetlerinin, özellikle de nar
şerbetinin sunulması kibarlık olarak görülmektedir.
Şerbetler, soğuk olmaları için içine bolca buz ilave edilerek hazırlanmakta ve
Osmanlı’da şerbetler arasında özellikle “demirhindi şerbeti”nin çok meşhur
olduğu bilinmektedir. Yaz aylarında sokaklarda seyyar şerbetçilerin gezdiği,
sırtlarında taşıdıkları güğümler ve bellerine doladıkları bardaklarla dolaşarak
halka soğuk şerbet dağıttıkları, şerbetlerin soğuk kalması için gümüş
bardaklarda servis ettikleri, “Şerbet var. Şerbet! Buz gibi otuz iki dişe
birden keman çaldırıyor.” ve “Cana safâ, ruhagıda” gibi sözlerle caddeleri turladıkları
kaydedilmektedir.
Demirhindi (Hint Hurması) Afrika kökenli olup bütün tropikal ülkelerde,
özellikle Hindistan ve Mısır’da yetiştirilen bir ağaç türüdür. Bu ağacın
köklerinden yapılan demirhindi şerbeti, demirhindi, tarçın, zencefil,karanfil
gibi 40 çeşit kökten oluşmaktadır. Şerbetin tatlandırılması için karakovan balı
(Kars Kağızman yöresinden) kullanılmaktadır. Kökler iyice kaynatıldıktan sonra
süzülüp, içine bal ilave edilerek ve bir süre daha kaynatıldıktan sonra soğuk
olarak servis yapılmaktadır. Sarayda ise şerbet, tatlı, reçel, hoşaf ve
turşular ile kokulu el sabunlarının ve çeşitli macunlarla ilaçların yapıldığı
yer olan “Helvahane”de üretilmektedir. Fatih Sultan Mehmed tarafından kurulan
Helvahane, sarayın en önemli bölümlerinden biridir ve 18. yüzyılda
“Helvacıbaşı”nın yönetiminde 6 usta ve 100 kadar yardımcı ile çalışmaktadır.
Helvahane’de menekşe, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş,
dut, ünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis, usul, dinari,
şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza
şerbetleri yapılmaktadır. Nilüfer çiçeği şerbeti padişaha sunulurken
beraberinde taze nilüfer verildiği kaydedilmektedir.
Hazırlanan şerbetler özleri kristal sürahilerde muhafaza edilmekte, bu şerbetlere
koku ve tat vermesi için şekerin yanında misk, amber ve meyve parçaları gibi
maddeler konulmaktadır. Helvahane’de yapılan şerbetler dışında, Saraya
dışarıdan şerbet alındığı da bilinmektedir. İstanköy ve sakız adasından her
sene padişah için saraya halis limon suyu gönderildiği, Saray’da en
sevilenlerden biri olan “nar şerbeti”nin Bursa’dan alındığı, ayrıca “kırmızı
gül şerbeti”nin Valide Sultan için getirildiği bilinmektedir. Saray dışından
gelen diğer şerbetler arasında Şam’dan gelen “Ribas”, her yıl Mısır’dan gelen
Hummas (kuzu kulağı), Yanbolu-İstimye’den getirilen anber baris (kadın
tuzluğu), Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleri
bulunmaktadır. Bunlar sıradan insanların tadamadığı, saray seçkinlerinin damak
zevklerine hitap eden tatlar olarak kalmıştır. Osmanlıda büyük öneme sahip olan
bu şerbetlerimiz, Sultan II. Abdülhamit döneminde 19.yüzyıl sonlarında bazı
gayrimüslimlerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazozhane) açmaları ve daha
sonraları Cumhuriyet Döneminde 1930 yılında gazoz üretimine başlanmasıyla ve
daha sonrasında 1960’lı yıllarda meşrubat sanayisinin iyice gelişmesiyle
gittikçe yavaş yavaş unutulmaya başlanmıştır.
Özellikle Batı’dan gelen hazır meyve suları ve gazlı içeceklerin tüketiminin
yayılmasıyla şerbet kültürümüz de sönmeye başlamış, hatta şerbetlerimizin
neredeyse tamamen sofralarımızdan kalkmasına neden olmuştur.
Günümüzde Şerbet Kültürü
Bugün ülkemizde şerbet kültürünün gerçekten yaşatıldığı şehir vardır,
denilebilir mi bilemiyoruz. Örneğin Gaziantep’te sokaklarda ve parklarda meyan
kökünden yapılan “meyan şerbeti” çok bilinen ve yaygın bir gelenektir. Ancak
Gaziantep’te devam ettirilen bu kültür yeni nesil arasında pek rağbet
görmemekte, bir-iki kuşak sonrasında yok olacağının sinyallerini açıkça vermektedir.
Bunun yanında bazı Doğu ve Güneydoğu illerimizde de seyyar şerbetçilere
rastlanır. Ancak ülkemizdeki diğer illerde seyyar şerbetçilere neredeyse hiç
rastlanmamaktadır. İstanbul’da Osmanlı Mutfağı üzerine çalışan ünlü
restoranlarımızda şerbet kültürümüz bugün hala son derece önem verilerek
yaşatılmaktadır. Ancak bu restoranların hem sayısının az olması hem de ekonomik
açıdan sadece üst kesime hitap etmelerinden dolayı sınırlı kesime hizmet
verebilmektedir.
Ayrıca İstanbul’da az da olsa bazı semtlerde özellikle ramazan aylarında seyyar
şerbetçilere rastlanmaktadır. Bunun yanında İstanbul kadar olmasa da Antalya,
Bodrum, İzmir gibi önemli turistik merkezlerimizde de Osmanlı Mutfağı üzerine
çalışan restoranlarda şerbet kültürümüz yaşatılmaktadır. Ülkemizde şerbet
kültürümüzün varlığı en fazla ramazan aylarında hissedilmektedir. Son yıllarda
marketlerde satılmak üzere bazı markalar tarafından şerbet üretimi yapılarak,
markalaştırma çalışmasına gidilmektedir. Ancak bu markalar, şerbet üzerine
yürüttükleri satış geliştirme çalışmaları ve reklam kampanyalarını sadece
ramazan aylarında yapmakta, maalesef bu durum yeni nesil gençler arasında
şerbet sadece ramazan aylarında içilen bir içecektir, imajı vermektedir.
Osmanlı’nın şerbetleri
Çekici renkleri, güzel tatlarıyla dünya çapında haklı bir ünü olan Osmanlı
şerbetleri günümüz Türk mutfak kültüründe de doğallığı ile öne çıkıyor. Bu
lezzetli ve faydalı içecekler, meyve, baharat ve çiçek özlerinden yapılır,
şifalı içecekler olarak görülüp hastalıklara ilaç, dertlere deva olarak
kullanılır. Ayrıca, sıcak havalarda serinlemek, yemeklerden sonra sindirimi
desteklemek için de şerbetler tercih edilir. Şerbetler özel günlerde,
kutlamalarda da tüketilir. Osmanlı döneminden beri sevilerek tüketilen
şerbetlerin değerli tarifleri değişmeden günümüze dek gelmiştir. Günümüzde
fabrikasyon meyve suları yaygın olsa da daha evvel mevsimine göre sıcak ve
soğuk içilen meyve ve baharat şerbetleri revaçtaydı. Daha bir fincan kahvenin
kırk yıl hatırı bilinmezken, şerbetin hatırı yüksekti. Hatta kahve çıktıktan
sonra bile, kahveden önce şurup ikram etmek âdetti.
Mevsimine göre Resûlullah aleyhisselâm serin şerbetleri severdi. En çok bal
şerbetini tercih ederdi. Mevlânâ hazretleri, “Hayatta en sevdiğim şeyler,
hamam ve şerbettir” derdi.
Her zaman, her yerde, her saat içilebilir. Meyveden, baharattan veya güzel
kokulu çiçeklerden yapılır. En basiti kayısı, vişne, incir gibi meyveleri
kaynatıp biraz şeker veya bal katarak hazırlanır; buz veya kar ilavesiyle ikram
edilir. Şerbet sadece serinletici değil, iştah acıcıdır da. Onun için yemek
davetlerinde sofraya geçmeden evvel ikram edilir. Yemekle beraber de içilir.
Demirhindi, vişne, portakal, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem, nar,
kızılcık, karadut, harnup (keçiboynuzu), koruk, sübye (kavun çekirdeği),
tarçın, karanfil, meyankökü, menekşe, yasemin, gelincik, gül şurubu gibi çok
çeşidi vardı.
Temr-i hindî, yani Hind hurması, aslı kalın gövdeli zümrüt yeşili renkte
ekşimsi tropik bir meyvedir. Eskiden bamya, yaprak sama gibi bazı yemeklere
ekşimsi tat versin diye konurdu. Üzerine şeker serpip meyve niyetine de
yenirdi. Avrupalılar buna tamarint der ve alkollü içki imalinde kullanırlar.
Sağlığa birçok faydası olduğu düşünülen demirhindi sert kabukları olan bir
meyvedir, Hint hurması ismiyle de bilinir. Kabuklarından ayrılan demirhindi bir
gece suda bekletildikten sonra kaynatılır, şerbete karanfil ve tarçın da
eklenir.
Sponsor