Şerbet Nedir? Osmanlı’dan günümüze Şerbet Kültürü ve Şerbetler

Şerbet, şarap ve şurup, aynı kelime kökünden gelmektedir ve Türkçeye Arapça “şerben” (içmek) kelimesinden geçmiştir. Şerbetin Batı’ya yayılışı ise, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı dünyasında, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmış olup, 16. yüzyılda İtalyancaya “sorbetto” şeklinde geçmiştir. İtalyanların “sorbetto”su Fransızca “sorbet” ve İspanyolca “sorbete” kelimelerini türetmiştir. Almanlar tıpkı Fransızlar gibi “sorbet”, Sırp ve Hırvatlar “šérbe”, Portekizliler de “sorvete” demişlerdir. Diğer Avrupa ülkelerinde de benzer isimlerle anılan şerbetin Avrupa’da yayılışının oldukça hızlı olduğu anlaşılmaktadır.

Özellikle 16. yüzyılda Orta Doğu ve Asya’da en çok tüketilen içeceklerden birisi olan şerbet; doğum, sünnet, düğün, bayram, imece ve ölüm gibi toplumu birleştiren hadiselerde ikram edilmesinin yanı sıra, tıpta ilaç olarak da kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca İslamiyet’te alkolü içeceklerin yasaklı olmasından dolayı, çoğunluğu Müslümanlardan oluşan Osmanlı’da içecek kültürü doğrudan şerbet ve hoşaflara yoğunlaşmıştır. Kaynaklara göre bütün Müslüman şehirlerinde “şerbetçi” dükkânlarına mutlaka rastlanmaktadır.

Osmanlıda Şerbet Kültürü

Şerbet, Osmanlılarda en çok tüketilen içeceklerden birisidir. Portakal, turunç,şeftali, kayısı, erik, badem, kavun çekirdeği, gül, menekşe, yasemin, nar,kızılcık, çilek, koruk, keçiboynuzu, demirhindi, vişne, fulya, zambak, muhabbet çiçeği gibi birçok çeşidi olan şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilmekte ve ikram edilmektedir. Halk arasında, saraylarda, konaklarda ve köşklerde çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunmakta ve yemekte su yerine ikram edilmektedir. Misafirlere kış aylarında sıcak olarak tarçın şerbetinin, yaz aylarında koruk ve bal şerbetlerinin, özellikle de nar şerbetinin sunulması kibarlık olarak görülmektedir.

Şerbetler, soğuk olmaları için içine bolca buz ilave edilerek hazırlanmakta ve Osmanlı’da şerbetler arasında özellikle “demirhindi şerbeti”nin çok meşhur olduğu bilinmektedir. Yaz aylarında sokaklarda seyyar şerbetçilerin gezdiği, sırtlarında taşıdıkları güğümler ve bellerine doladıkları bardaklarla dolaşarak halka soğuk şerbet dağıttıkları, şerbetlerin soğuk kalması için gümüş bardaklarda servis ettikleri, “Şerbet var. Şerbet! Buz gibi otuz iki dişe birden keman çaldırıyor.” ve “Cana safâ, ruhagıda” gibi sözlerle caddeleri turladıkları kaydedilmektedir.

Demirhindi (Hint Hurması) Afrika kökenli olup bütün tropikal ülkelerde, özellikle Hindistan ve Mısır’da yetiştirilen bir ağaç türüdür. Bu ağacın köklerinden yapılan demirhindi şerbeti, demirhindi, tarçın, zencefil,karanfil gibi 40 çeşit kökten oluşmaktadır. Şerbetin tatlandırılması için karakovan balı (Kars Kağızman yöresinden) kullanılmaktadır. Kökler iyice kaynatıldıktan sonra süzülüp, içine bal ilave edilerek ve bir süre daha kaynatıldıktan sonra soğuk olarak servis yapılmaktadır. Sarayda ise şerbet, tatlı, reçel, hoşaf ve turşular ile kokulu el sabunlarının ve çeşitli macunlarla ilaçların yapıldığı yer olan “Helvahane”de üretilmektedir. Fatih Sultan Mehmed tarafından kurulan Helvahane, sarayın en önemli bölümlerinden biridir ve 18. yüzyılda “Helvacıbaşı”nın yönetiminde 6 usta ve 100 kadar yardımcı ile çalışmaktadır.

Helvahane’de menekşe, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, ünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis, usul, dinari, şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetleri yapılmaktadır. Nilüfer çiçeği şerbeti padişaha sunulurken beraberinde taze nilüfer verildiği kaydedilmektedir.

Hazırlanan şerbetler özleri kristal sürahilerde muhafaza edilmekte, bu şerbetlere koku ve tat vermesi için şekerin yanında misk, amber ve meyve parçaları gibi maddeler konulmaktadır. Helvahane’de yapılan şerbetler dışında, Saraya dışarıdan şerbet alındığı da bilinmektedir. İstanköy ve sakız adasından her sene padişah için saraya halis limon suyu gönderildiği, Saray’da en sevilenlerden biri olan “nar şerbeti”nin Bursa’dan alındığı, ayrıca “kırmızı gül şerbeti”nin Valide Sultan için getirildiği bilinmektedir. Saray dışından gelen diğer şerbetler arasında Şam’dan gelen “Ribas”, her yıl Mısır’dan gelen Hummas (kuzu kulağı), Yanbolu-İstimye’den getirilen anber baris (kadın tuzluğu), Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleri bulunmaktadır. Bunlar sıradan insanların tadamadığı, saray seçkinlerinin damak zevklerine hitap eden tatlar olarak kalmıştır. Osmanlıda büyük öneme sahip olan bu şerbetlerimiz, Sultan II. Abdülhamit döneminde 19.yüzyıl sonlarında bazı gayrimüslimlerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazozhane) açmaları ve daha sonraları Cumhuriyet Döneminde 1930 yılında gazoz üretimine başlanmasıyla ve daha sonrasında 1960’lı yıllarda meşrubat sanayisinin iyice gelişmesiyle gittikçe yavaş yavaş unutulmaya başlanmıştır.

Özellikle Batı’dan gelen hazır meyve suları ve gazlı içeceklerin tüketiminin yayılmasıyla şerbet kültürümüz de sönmeye başlamış, hatta şerbetlerimizin neredeyse tamamen sofralarımızdan kalkmasına neden olmuştur.

Günümüzde Şerbet Kültürü

Bugün ülkemizde şerbet kültürünün gerçekten yaşatıldığı şehir vardır, denilebilir mi bilemiyoruz. Örneğin Gaziantep’te sokaklarda ve parklarda meyan kökünden yapılan “meyan şerbeti” çok bilinen ve yaygın bir gelenektir. Ancak Gaziantep’te devam ettirilen bu kültür yeni nesil arasında pek rağbet görmemekte, bir-iki kuşak sonrasında yok olacağının sinyallerini açıkça vermektedir. Bunun yanında bazı Doğu ve Güneydoğu illerimizde de seyyar şerbetçilere rastlanır. Ancak ülkemizdeki diğer illerde seyyar şerbetçilere neredeyse hiç rastlanmamaktadır. İstanbul’da Osmanlı Mutfağı üzerine çalışan ünlü restoranlarımızda şerbet kültürümüz bugün hala son derece önem verilerek yaşatılmaktadır. Ancak bu restoranların hem sayısının az olması hem de ekonomik açıdan sadece üst kesime hitap etmelerinden dolayı sınırlı kesime hizmet verebilmektedir.

Ayrıca İstanbul’da az da olsa bazı semtlerde özellikle ramazan aylarında seyyar şerbetçilere rastlanmaktadır. Bunun yanında İstanbul kadar olmasa da Antalya, Bodrum, İzmir gibi önemli turistik merkezlerimizde de Osmanlı Mutfağı üzerine çalışan restoranlarda şerbet kültürümüz yaşatılmaktadır. Ülkemizde şerbet kültürümüzün varlığı en fazla ramazan aylarında hissedilmektedir. Son yıllarda marketlerde satılmak üzere bazı markalar tarafından şerbet üretimi yapılarak, markalaştırma çalışmasına gidilmektedir. Ancak bu markalar, şerbet üzerine yürüttükleri satış geliştirme çalışmaları ve reklam kampanyalarını sadece ramazan aylarında yapmakta, maalesef bu durum yeni nesil gençler arasında şerbet sadece ramazan aylarında içilen bir içecektir, imajı vermektedir.

Osmanlı’nın şerbetleri

Çekici renkleri, güzel tatlarıyla dünya çapında haklı bir ünü olan Osmanlı şerbetleri günümüz Türk mutfak kültüründe de doğallığı ile öne çıkıyor. Bu lezzetli ve faydalı içecekler, meyve, baharat ve çiçek özlerinden yapılır, şifalı içecekler olarak görülüp hastalıklara ilaç, dertlere deva olarak kullanılır. Ayrıca, sıcak havalarda serinlemek, yemeklerden sonra sindirimi desteklemek için de şerbetler tercih edilir. Şerbetler özel günlerde, kutlamalarda da tüketilir. Osmanlı döneminden beri sevilerek tüketilen şerbetlerin değerli tarifleri değişmeden günümüze dek gelmiştir. Günümüzde fabrikasyon meyve suları yaygın olsa da daha evvel mevsimine göre sıcak ve soğuk içilen meyve ve baharat şerbetleri revaçtaydı. Daha bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı bilinmezken, şerbetin hatırı yüksekti. Hatta kahve çıktıktan sonra bile, kahveden önce şurup ikram etmek âdetti.

Mevsimine göre Resûlullah aleyhisselâm serin şerbetleri severdi. En çok bal şerbetini tercih ederdi. Mevlânâ hazretleri, “Hayatta en sevdiğim şeyler, hamam ve şerbettir” derdi.

Her zaman, her yerde, her saat içilebilir. Meyveden, baharattan veya güzel kokulu çiçeklerden yapılır. En basiti kayısı, vişne, incir gibi meyveleri kaynatıp biraz şeker veya bal katarak hazırlanır; buz veya kar ilavesiyle ikram edilir. Şerbet sadece serinletici değil, iştah acıcıdır da. Onun için yemek davetlerinde sofraya geçmeden evvel ikram edilir. Yemekle beraber de içilir.

Demirhindi, vişne, portakal, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem, nar, kızılcık, karadut, harnup (keçiboynuzu), koruk, sübye (kavun çekirdeği), tarçın, karanfil, meyankökü, menekşe, yasemin, gelincik, gül şurubu gibi çok çeşidi vardı.

Temr-i hindî, yani Hind hurması, aslı kalın gövdeli zümrüt yeşili renkte ekşimsi tropik bir meyvedir. Eskiden bamya, yaprak sama gibi bazı yemeklere ekşimsi tat versin diye konurdu. Üzerine şeker serpip meyve niyetine de yenirdi. Avrupalılar buna tamarint der ve alkollü içki imalinde kullanırlar.

Sağlığa birçok faydası olduğu düşünülen demirhindi sert kabukları olan bir meyvedir, Hint hurması ismiyle de bilinir. Kabuklarından ayrılan demirhindi bir gece suda bekletildikten sonra kaynatılır, şerbete karanfil ve tarçın da eklenir.